Das Land im Tal der Aisch war vermutlich schon während der Steinzeit besiedelt. Darauf deuten zumindest Grabungsfunde hin. Doch erst mit der Fränkischen Landnahme ab 500 n. Chr. gewann das Aischtal an Bedeutung. Eine der wichtigsten Altstraßen überquerte bei Diespeck die sumpfigen Niederungen des Aischtals. Mehrere dieser sogenannten Hochstraßen durchzogen das Reich im Hochmittelalter. Sie verliefen auf Höhenzügen und mieden weitgehend menschliche Siedlungen. Von den Steigerwaldhöhen vom Westen her senkte sich die Hochstraße zwischen Stübach und Neustadt über die Birken kommend ins Tal, überquerte bei Diespeck die Aisch und zog an der Kirche vorbei nach Dettendorf und Hohholz. Sie verband den Raum des unteren Maintals mit Nürnberg und dem Donauraum. Die Talniederung wurde auf einem befestigten Knüppeldamm überwunden. Der Name des Ortes könnte dann mit dem althochdeutschen Wort "spahhi" (die Specke=Knüppelweg) erklärt werden. Die erste urkundliche Erwähnung Diespecks stammt aus dem 12. Jahrhundert. Die Herren von "Dihespecke, Godfridus und sein Bruder", sind in einer Hochstiftsurkunde von Würzburg aus dem Jahr 1170 als Zeugen erwähnt, als Bischof Herold von Würzburg dem Kloster Zell andere Reichnisse verschrieb.

Später hatten auch die Burggrafen von Nürnberg hier Besitz und vergaben Lehen. Selbst die freie Reichsstadt Nürnberg besaß im 15. Jahrhundert in Diespeck Güter. 1582 fiel Diespeck ganz an die Markgrafen von Brandenburg-Ansbach-Kulmbach. Lehensmänner oder auch Herren mit eigenem Besitz (z.B. in Dettendorf) waren die Truhedingen, Teuerlein, Durlach, Stieber, Bühl, Danngriess und die Marschalen Ebneth.
Auch ein Schloß stand in Diespeck, das aber schon in den Markgrafen- und Bauernkriegen (um 1500) niedergebrannt und nicht wieder aufgebaut wurde. Die Pfarrei Diespeck wird erstmals in den Jahren 1381-1416 durch Pfarrer Conrad erwähnt. Die Pfarrei selbst ist wesentlich älter. Der Taufstein (im Gemeindewappen aufgenommen) stammt aus dem 13. Jahrhundert, die Kirche selbst wurde 1465 erbaut und 1752 nach der Zerstörung wieder aufgebaut. Erhalten blieb damals nur der 36m hohe Turm der Johanneskirche. Die Kirche war von einer spätmittelalterlichen Befestigungsanlage mit Wehrtürmen an den Ecken umgeben. Teile davon sind bis heute erhalten.
Im Dreißigjährigen Krieg wurde Diespeck mehrfach geplündert, niedergebrannt oder die Bevölkerung durch Krankheit und Pestilenz dezimiert. 1633 gab es fast keine Einwohner mehr, ganze sieben Familien kamen 1650 zurück. 1773 blieben viele Salzburger Exilanten in Diespeck, zuvor siedelten sich viele der aus Nürnberg vertriebenen Juden an. Schon 1669 gab es hier eine jüdische Schule, zeitweise wuchs die jüdische Gemeinde bis auf 230 Personen (um 1900). Dann setzte die Auswanderung nach Amerika ein, die durch die Naziherrschaft 1938 ihr Ende fand. Alleine der jüdische Friedhof an der Kreisstraße nach Dettendorf blieb übrig.
1792 kam Diespeck mit der Markgrafenschaft Ansbach-Bayreuth zum Königreich Preußen, 1805 wurde es dann bayerisch.
Nach dem letzten Weltkrieg fanden viele Vertriebene aus den Ostgebieten, vor allem aus Schlesien und dem Graslitzer Raum, in Diespeck eine neue Heimat. Sie bauten neue Betriebe auf (Musikinstrumente, Stickerei, Möbel usw.) und waren eine der Ursachen für den Aufschwung der Gemeinde ab dem Jahr 1950. Das Straßendorf Diespeck vergrößerte sich ostwärts, Siedlungsgebiete entstanden. Die offene Bauweise mit ein- und zweigeschoßigen Einzelhäusern ist die Regel, die wirtschaftlichere Bodennutzung mit Doppel- oder Reihenhäusern ist erst seit einigen Jahren häufiger zu finden.

Die Geschichte von Untersachsen und Obersachsen ist stark mit der Geschichte von Karl dem Großen verwurzelt. Der Frankenkaiser führte über 30 Jahre lang Krieg gegen die Sachsenstämme in Norddeutschland. Um diesen Krieg zu beenden und die Sachsen von ihrem heidnischen Glauben abzubringen lies Karl zehntausende Sachsen töten und umsiedeln. Bischof Bernwelf von Würzburg erhielt im Jahre 796 ein Kontingent der vertriebenen Sachsen aus Nordalbingien (Lorenz Fries, Chronik der Bischöfe). Der Königshof Riedfeld musste einen Teil der Flüchtlinge aufnehmen. Sie wurden in das nahe gelegene Tal dem heutigen Untersachsen und Obersachsen geführt, welches sie roden und urbar machen mussten. Sachsen bei Diespeck ist nur einer von vielen Sachsenorten, dessen Entstehung der Frankenkaiser Karl veranlasste.
Im 14. Jh. wurde das Rittergut Waldsachsen gebildet. In Obersachsen wurden ein Wasserschloss, ein Kellerhaus, ein Schlossbauernhof, eine Ziegelhütte und eine Pechhütte errichtet. Im Jahre 1525 vernichtete das Bauernheer das Wasserschloss der Familie Lüchau in Waldsachsen. Von dieser Verwüstung konnte sich der Sachsenort nicht mehr erholen. Im Jahre 1707 erwarb der Stadthauptmann Bühl das immer noch öd liegende Schloss. Die verbliebenen Steine der Ruine verwendete er für den Bau seines Sitzes in Dettendorf. Aus dem ehemaligen Rittergut Waldsachsen bildeten sich die Gemeinden Untersachsen-Eggensee und Obersachsen-Dettendorf. Im Zuge der Gebietsreform vereinten sich im Jahre 1972 Untersachsen, Obersachsen und Dettendorf mit der Gemeinde Diespeck.

Stübach steht hinsichtlich seiner Entwicklung in engster Beziehung zum Weiler Ehe (1170 urkundlich erwähnt). Es ist denkbar, dass von Ehe aus (Gründung durch Ridfeld) neue Höfe in den abgeholzten Buschwald - das "Stübich = Reisig" - vorgetragen wurden und die Ortschaft hiernach benannt wurde. Die Gründung selbst geht sicherlich weiter zurück, die Besiedlung bis ins 7. Jahrhundert. Fanden sich doch in der Stübacher Markung (Alter Hahn!) acht Gefäßtrümmer von rohem, grauen Ton und eine Aschenurne. 797 besiegte Karl der Große die Wenden bei Saalfeld und siedelte über 10.000 mit Weibern, Kindern und Vieh an den Main, Die Rednitz und die Aisch, dass diese das Land anbauten und in christlicher Religion unterrichtet wurden.
Als Grundherren sind bekannt, sehr frühe die Abenberger, die - zunächst auf dem beim Ort gelegenen Abenberg ansässig - bald zwei Rittergüter in Stübach errichteten. Sie sind von Würzburger Bischof belehnt, welcher somit als erster Landesherr von Stübach bekannt wird. Zwei Schlösser (Erbteilung) kamen hinzu, 1462 wurde das Hauptschloss durch Albrecht zerstört, der letzte Abenberger vertrieben (nach Kornhöfstädt); später ging das Gut an die Crailsheimer über, wurde wieder aufgebaut (1626), verfiel und die Ruine wurde 1822 (jetzt Schlossbauernhof) abgebrochen. Das 2. Schloss erscheint schon im Urbar des Burggrafen Friedrich V (zwischen 1361 und 1365) als dessen Burglehen und 1480 sitzt Euchar von Abenberg "auf dem Turm" zu Stübach. Beide Schlösser der Abenberger wurden 1525 im Bauernkrieg zerstört und nicht wieder aufgebaut.
1541 wird eine Abmarkung der Flurgrenzen Neustadt einerseits, von Ehe und Stübach andererseits vorgenommen. Die Verwirrung der Besitzverhältnisse am Ort ist im 16. Jahrhundert groß: neben den genannten Besitzern und Lehensträgern finden sich die Grafen von Castell, die Lauffenholz (bis 1568), 1572 die Stiebar, 1598 die Lentersheimer - diese verkaufen alles 1729 an P. M. von Eichler von Auris. Dessen Sohn verspielte das Rittergut in einer tollen Nacht an Erasmus Wurster von Creutzberg, dieser wurde jedoch von der Reichsritterschaft nicht anerkannt. Dieser fuldaische Geheimrat durfte nur "verwalten" und verkaufte dann an die Freiherrn von Künsberg-Thurnau. Die brandburgerischen Lehen in Stübach besaßen zuletzt die Meyern-Hohenber, diese Linie "auf Stübach und Rietfeld" erlosch 1807, damit Heimfall und Eingliederung in den Staatssalär 1808.
An Stübach führte die alte, noch im 18. Jahrhundert vorhandene Hochstraße, die sog. "fränkische Rennstraße" vorüber, die Würzburg (über Diespeck, Dettendorf, Herzogenaurach) mit Nürnberg verband. Bei Stübach grenzt der Rangau an den "pagus" (Gau) Volksfeld, der sich über Höchstadt, Uehlfeld Richtung Markt Bibart hinzog.
Sehr gelitten hat Stübach (wie viele andere Orte auch) unter den tiefgreifenden Wirkungen der albrechtischen Fehden, des Bauernkrieges und der Geißel des 30 jährigen Krieges. Nur Kirchen, Schmiede und ein Bauernhaus blieben übrig, 101 Menschen starben an der Pest, Überlebende verbargen sich in den Wäldern, die Pfarrei blieb unbesetzt (1634 - 1651). Erst 1656 kam neues Leben durch Zuwanderer aus dem "Lande ob der Enns". Die Kirch (St. Bartholomäus) stammt aus dem 14. Jahrhundert. In ihr liegt auch einer der Grundherren Johannes de Abenberg (starb 1384) begraben. Vorläufer war die von Bonifazius und Willibrord gestiftete Kapelle "Heiligen Buck". 1528 kam die Reformation; 1541 führt das Salbuch, 1556 das Gotteshausregister einen "Heiligen Akker". Die Kirche mit Patrocinium Johannes war seit 1558 brth. Superintendatur und kam erst 1615 zum Dekanat Neustadt.
Der Taufstein in der Kirche stammt aus dem Jahr 1571 (Stifter: Witwe Reiniger), die Kanzel aus 1624 (Stifter: Dennerlein und Fischer). 1688 kommt der Altar hinzu, 1704 die erste Orgel. 1872 wurde der alte, sehr dicke Turm aufgebaut (Obergeschoss), 1876 die Turmuhr eingebaut. 1878 löste man den zu klein gewordenen Friedhof auf und weihte 1879 den neuen bei den Kreuzsteinen (Richtung Baudenbach) ein. Die Kosten von 39.100 M (=Goldmark) zahlte der Staat, die Baulast wurde erstritten (Bezirksgericht Windsheim). Das heutige Pfarrhaus wurde 1742 erbaut.
Ab 1580 ist bekannt, dass es Schulunterricht gab. Das erste Schulhaus war die Badstube (bei Mühle Marr, abgebrannt im 30 jährigen Krieg). Von 1654 an wurde die Schule von Diespeck aus betreut. 1685 folgte der erste Schulbau (mit Mesnerhaus) im damaligen Friedhof (um die Kirche). 1882/83 folgte an gleicher Stelle der Bau des heutigen Schulhauses, das Eigentum der Kirchenstiftung ist, vom Staat für 32.000 M erbaut wurde. Aus einer von der letzten Schlossherrschaft gemachten Stiftung wurde noch 1902 das Schulgeld für die Kinder aus 32 Häusern abgeglichen.
Erloschen ist der Weinbau (schon 1428 mit Zehent belastet), angebaut am Bubenberg, Neuberg und Weidengraben. 1800 erfolgte die Neuordnung eines uralten Gemeinschaftsverhältnisses mit Hambühl: die große Krümmung der Ehe wurde geregelt (Trockenlegung = Grundstück im "Krummen Bach"). 1880 - 1890 Straßenneubau von der Grenze Diespeck bis Grenze Baudenbach. und 1912 kam das elektrische Licht nach Stübach.

Aus dem Rahmen fällt der Name des Kleindorfes Ehe. 1421 als Ee. 1479 zu "Ee bei der Neuenstadt" bezeichnet, trägt Ehe den Namen seines Flusses und ist daher wohl wahrscheinlich der älteste Ort an dem Flüsschen. Die Ehe (Ehebach) ist der bedeutendste Zufluss der Aisch, daher auch die Benennung des Orts. Zur Namensklärung: Eine vorgermanische, zur Gruppe "aha" gehörende Flussbezeichnung wurde in germanischen Zeiten volkstymologisch und so weitergeführt, ohne dass die Ehe ein Grenzfluss und der erst nach ihr genannte Ort ein Grenzort zu sein braucht. Das Dörfchen erscheint als "Ewa im Rangau" noch vor 1170 im Besitz des Klosters Lorsch an der Bergstraße, nicht befremdlich, vielmehr einer der ostfränkischen Hinweise auf besitzrechtliche Zusammenhänge mit Rhein- und Westfranken: Ein dort beheimateter Grundherr hat Güter in Ee seinem Heimatkloster übertragen und vielleicht den übrigen stattlichen Besitz des Klosters im Rangau vermittelt. Dieses Streugut blieb so wenig bei Lorsch, wie viele fuldaische Besitzungen in Ostfranken bei Fulda.
Im Spätmittelalter ist Ehe brandenburgisch, gehörte zum Kostenamt Neustadt, zur Pfarrei Diespeck und dorthin auch zehentpflichtig. Erst 1802 wurde Ehe nach Stübach eingepfarrt und bildete dann mit Hanbach und Stübach die politische, kirchliche und Schulgemeinde Stübach.